par Enibob, le 02 Décembre 2013 16h51

Dans le but d'assainir le lait et de prolonger sa durée de conservation, on lui applique généralement un traitement thermique qui détruit partiellement ou complètement sa flore microbienne. Les procédés classiques les plus couramment utilisés par l'agro-industrie sont la pasteurisation (lait chauffé à 72° pendant 15 à 20 sec) et l'UHT (lait chauffé à 135° pendant 2 sec) qui permet un long stockage à température ambiante. Le lait est ensuite refroidi rapidement.
La pasteurisation, vu la température utilisée, détruit moins de composants du lait mais présente un défaut, la formation de dépôt sur les plaques de chauffage entre lesquelles le lait s’écoule en flux laminaire. Il faut donc arrêter périodiquement la production pour effectuer des cycles de lavage qui consomment de l’eau et des détergents, ce qui rend le procédé en définitive plus coûteux que le traitement UHT.
Pour tenter d’améliorer ...

Dans le but d'assainir le lait et de prolonger sa durée de conservation, on lui applique généralement un traitement thermique qui détruit partiellement ou complètement sa flore microbienne. Les procédés classiques les plus couramment utilisés par l'agro-industrie sont la pasteurisation (lait chauffé à 72° pendant 15 à 20 sec) et l'UHT (lait chauffé à 135° pendant 2 sec) qui permet un long stockage à température ambiante. Le lait est ensuite refroidi rapidement.
La pasteurisation, vu la température utilisée, détruit moins de composants du lait mais présente un défaut, la formation de dépôt sur les plaques de chauffage entre lesquelles le lait s’écoule en flux laminaire. Il faut donc arrêter périodiquement la production pour effectuer des cycles de lavage qui consomment de l’eau et des détergents, ce qui rend le procédé en définitive plus coûteux que le traitement UHT.
Pour tenter d’améliorer le procédé de pasteurisation, une alternative est le chauffage par micro-ondes. Cette technique présente de nombreux avantages si elle est appliquée à la pasteurisation car le chauffage ne s’effectue plus par contact avec un plaque chaude mais dans la masse du lait, les micro-ondes (122 millimètres de longueur d’onde) présentant la particularité de faire vibrer les molécules présentant une asymétrie de charge comme, et surtout, la molécule d’eau. Le chauffage s’effectue donc bien dans la masse du liquide puisque cette vibration se dissipe en chaleur. Et les micro ondes n’altèrent pas les propriétés organoleptiques du lait ni des autres aliments contenant de l’eau.
Dans le cadre du projet européen "MicroMilk", le développement du concept a abouti à la mise au point d'un système industriel réalisé à l’Université de Hohenheim en collaboration avec l’Institut Fraunhofer en Allemagne (lien) : le procédé repose sur la mise au point de tubes perméables au micro-ondes dans lesquels le lait est exposé à un champ de micro-ondes suffisamment puissant pour que le lait atteigne la température de 72°C pendant le temps réglementaire.
Avantages : pratiquement plus de problèmes de dépôt comme avec les plaques chauffantes, rapidité de mise en œuvre et d’exécution, économies d’énergie, d’eau de lavage et de détergents (donc moindre impact environnemental) avec, cerise sur le gâteau, un meilleur respect des propriétés organoleptiques du lait notamment une bonne tenue des vitamines du groupe B.
Reste à savoir si ce process sera accepté lorsqu'on connaît les peurs développées vis à vis des ondes de toutes natures ...

   

lire plus - 2 commentaires

Le paradis

le 02 Décembre 2013 18h03

Je crois que LUXLAIT a déjà adopté le principe de micro particules. Cela filtre énormément.

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Enibob

le 02 Décembre 2013 18h10

Ils transforment le lait en nanoparticules ?

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