par Ir JM Moreau, le 25 Janvier 2010 10h15

Les producteurs de fromage à faible teneur en matière grasse doivent améliorer la saveur et l'aspect sensoriel de leurs produits si ils veulent atteindre l'acceptation des consommateurs généralisée. C’est ce qui ressort d’une étude réalisée par des scientifiques de l'Université de Caroline du Nord, Childs et Drake, publiée dans le Journal of Sensory Studies. Ils concluent que même si la différence est faible, les consommateurs n'accepteront pas de la mozzarella ou du cheddar à teneur en MG réduite si la saveur et la texture diffèrent du fromage original. Ils concluent que si on veut que la consommation de fromages à teneur réduite en MG augmente vraiment, d'importants changements au niveau de la saveur et de la texture sont nécessaires. «Si les fabricants sont en mesure de fournir ce produit, les consommateurs seront en mesure d'acheter et de consommer un fromage pauvre en MG qui leur apportera bénéfice en ...

Les producteurs de fromage à faible teneur en matière grasse doivent améliorer la saveur et l'aspect sensoriel de leurs produits si ils veulent atteindre l'acceptation des consommateurs généralisée. C’est ce qui ressort d’une étude réalisée par des scientifiques de l'Université de Caroline du Nord, Childs et Drake, publiée dans le Journal of Sensory Studies. Ils concluent que même si la différence est faible, les consommateurs n'accepteront pas de la mozzarella ou du cheddar à teneur en MG réduite si la saveur et la texture diffèrent du fromage original. Ils concluent que si on veut que la consommation de fromages à teneur réduite en MG augmente vraiment, d'importants changements au niveau de la saveur et de la texture sont nécessaires. «Si les fabricants sont en mesure de fournir ce produit, les consommateurs seront en mesure d'acheter et de consommer un fromage pauvre en MG qui leur apportera bénéfice en termes de santé et de plaisir gustatif», ont-ils ajouté. Avec la flambée de l'obésité à travers le globe, particulièrement aux USA, le marché des produits à faible teneur en MG est en croissance. La popularité de ce type de produits, dont les fromages, augmente auprès des consommateurs soucieux d’une alimentation saine. En fromages, deux fois plus de références ont été introduites en 2007 par rapport à 2005 : au dernier trimestre de 2007, près de 90 nouveaux produits à teneur réduite en matières grasses ont été introduits dans le monde selon le cabinet d'études de marché Mintel. Malgré cette croissance, les résultats de Childs et Drake suggèrent que l'acceptation des produits de fromage à faible matière grasse reste limitée par le fait que la suppression ou la réduction de la matière grasse altère la texture et la saveur. Les amateurs de fromages le comprendront aisément ... Pour surmonter ces obstacles, les spécialistes de l'alimentation suivent plusieurs approches : utilisation de ferments alternatifs, utilisation de cultures d'appoint ou utilisation de substituts de matières grasses. Si cette tendance devait encore se développer à l’aide des substituts qui verront immanquablement le jour au vu des recherches en cours, l’excédent de matière grasse butyrique ne fera qu’augmenter. Les fromages actuels « normaux » sont en effet un important débouché pour la MG.

   

lire plus - ajouter un commentaire

Envoyer